kuliahku

ILMU BAHAN MAKAN 

POLTEKKES KEMENKES BANJARMASIN

JURUSAN GIZI 

TAHUN AJARAN 2011/2012

1.                Pengertian Pangan :

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber  hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia.

2.      Sifat Pangan

• Secara Fisik :

          .Sifat fisik yang memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan pangan antara lain sifat alometrik, tekstur, kekenyalan, koefisien gesek, dan konduktivitas panas. Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendesain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang bersifat otomatis. Beberapa sifat fisik dalam pangan :  berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi( proses pembengkakan granulapati contohnya mie instan) pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya.

§  Secara Kimia :

            Sifat kimiawi dari bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia yang terkandung sejak mulai dari bahan pangan dipanen/ditangkap hingga diolah. Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan tergantung dari tingkat kematangan biologis, jeniskelamin, kematangan seksual, temperatur, suplai makanan atau pupuk, stres, atau parameter lingkungan lainnya. Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan air relative tinggi. Dengan kandungan air demikian, bahan pangan tersebut merupakan media yang baik bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan berkembang. Upaya dilakukan untuk menurunkan kandungan air dalam bahan pangan sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang masih terus dikembangkan. Keberhasilan upaya ini akan dapat meningkatkan masa simpan bahan pangan. Pada komoditas perikanan dan beberapa bahan pangan nabati lainnya diketahui mengandung minyak yang dapat diekstrak. Kandungan senyawa kimia juga akan berubah apabila bahan pangan mengalami stres menjelang kematiannya.

3.     Penggolongan Pangan Berdasarkan Zat Gizi dan Fungsinya :

       I.            Zat  gizi penghasil energy

Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk menggerakkan tubuh dan proses metabolisme di dalam tubuh., yaitu :

·         KARBOHIDRAT

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia berdasarkan susunan kimianya karbohidrat terbagi menjadi 3 bagian :

§  Monosakarida (Golongan ini mempunyai sifat larut dalam air, rasa manis dan biasa juga disebut gula sederhana karena mempunyai satu molekul gula.)

Yang termasuk dalam golongan ini : Glukosa, Fruktosa, Galaktosa

§  Disakarida

Yang termasuk dalam golongan ini : sukrosa, maltosa dan laktosa

§  Polysakarida

Yang termasuk dalam golongan ini : pati, glikogen, selulosa, dekstrin. Zat pati merupakan sumber kalori yang sangat penting. Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh yang disimpan dalam hati dan otot. Selulosa mempunyai kegunaan dalam membantu proses pencernaan makanan. Dekstrin ialah pecahan  pertama dari zat tepung dan lebih mudah dicerna.

Fungsi karbohidrat bagi tubuh

1)      Menghasilkan energy

2) Cadangan tenaga bagi tubuh

3) Memberikan rasa kenyang

·         LEMAK

Lemak merupakan sumber energi selain karbohidrat dan protein. Dengan adanya kelebihan konsumsi lemak yang tersimpan sebagai cadangan energi, maka jika seseorang berada dalam kondisi kekurangan kalori, maka lemak merupakan cadangan pertama yang akan digunakan untuk mendapatkan energi setelah protein. Berdasarkan ikatan kimianya lemak dibagi menjadi :

§  lemak murni (hanya asam-asam lemak dan gliserol)

§  Lemak campuran (selain asam lemak dan gliserol saja juga Fosphor, Glikagen, dan kramatin)

Fungsi Lemak Bagi Tubuh

1) Penghasil energi

2) Penghasil asam lemak esensial.

3) Sebagai pelarut vitamin.

4) Memberi rasa kenyang

5) Protein Sparer

·         PROTEIN

 Protein sangat diperlukan tubuh. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun sangat diperlukan pada masa pertumbuhan. Pada masa bayi hingga remaja, kebutuhan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan pada masa dewasa dan manula. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak.berdasarkan susunan kimanya protein dibagi  menjadi :

1.      Protein sederhana

Disebut protein sederhana karena tidak berkaitan dengan zat lain. Contoh : albumin dalam telur, albumin dalam susu dan globulin.

2.      Protein bersenyawa

Protein yang berikatan dengan zat lain seperti dengan glikogen membentuk glikoprotein dengan zat warna dalam hemoglobin  membentuk kromoprotein.

3.      Turunan atau derivat dari protein

Termasuk turunan protein adalah albuminosa, pepton, gelatin, peptida.

Zat gizi penghasil energy ini sebagian besar dihasilkan oleh bahan makanan pokok.

Bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi, jagung, talas merupakan sumber karbohidrat; margarine dan mentega merupakan sumber lemak; ikan, daging, telur dan sebagainya merupakan sumber protein.

Fungsi Protein Bagi Tubuh

1) Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia

2) Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus

3) Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh

4) Sebagai penghasil energi

    II.            Zat gizi untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan tubuh

Zat gizi ini memiliki fungsi sebgai pembentuk sel-sel pada jaringan tubuh manusia. Jika kekurangan mengkonsumsi zat gizi ini maka pertumbuhan dan perkembangan manusia akan terhambat. Selain itu zat gizi ini juga berfungsi untuk menggantikan sel-sel tubuh yang rusak dan mempertahankan fungsi organ tubuh,yaitu :

·         PROTEIN

·         LEMAK

·         MINERAL

·         VITAMIN

 III.            Zat gizi pengatur

Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar terjadi keseimbangan. Untuk itu diperlukan sejumlah zat gizi untuk mengatur berlangsungnya metabolisme di dalam tubuh., yaitu :

·         VITAMIN

·         MINERAL

Kelompok zat gizi ini terdapat dalam sayur dan buah.

4.                                    Berdasarkan fungsinya :

1.      Fungsi utama : sebagai asupan zat gizi yang sangat esensial untuk keberlangsungan hidup manusia.

2.      Fungsi kedua : sebagai sensori atau pemuasan sensori seperti rasa yang enak, rasa, dan tekstur yang baik.

3.      Fungsi ketiga :secara fisiologis menjadi regulasi bioritme, sistem saraf, sistem imunitas, dan pertahanan tubuh.