BAB I
PENDAHULUAN
Serealia adalah biji–bijian dari family rumput-rumputan (Graminae) yang kaya akan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, campuran makanan ternak dan bahan baku industri karbohidrat. Jenis biji-bijian yang mengandung lemak relatif tinggi seperti jagung yang merupakan bahan baku industri minyak nabati.
Adapun beberapa jenis padi/beras, disini adalah beras siam baru panen, beras siam lama, beras unus baru panen beras unus lama, beras rojolele, beras ketan putih, beras ketan hitam, beras merah, dan jenis-jenis jagung antara lain jagung kering putih, jagung segar kuning biasa, jagung manis segar, dan jagung kering kuning. Pola umum penggunaan serealia adalah sebagai makanan manusia, minuman, fermentasi, makanan ternak, keguaan industri (bukan pangan) dan sebagai benih untuk tanaman selanjutnya.
Jika serealia yang dihasilkan dibagikan kepada semua orang didunia masing-masing akan mendapatkan kurang lebih 270 Kg/tahun. Walaupun begitu, kegunaannya untuk industri, makanan ternak, dan pembibitan mengambil bagian yang cukup besar dalam mengkkonsumsi serealia. Dengan demikian, semua serealia memberi hasil yang sama terkecuali jagung, karena hasil jagung telah meningkat secara dramatis dengan adanya usaha para ahli enetik tanaman sehinggga mencapai tingkat yang sekarang.
Serealia memang sangat populer di dunia. Bahkan, hingga kini, serealia jadi makanan pokok dunia, khususnya sebagai sumber karbohidrat dan protein. Untungnya, kebanyakan bahan makanan dari serealia yang bisa dikonsumsi anak mengandung banyak manfaat. Serealia juga kaya jenis dan sarat gizi. Sebenarnya, ada begitu banyak jenis serealia. Di Indonesia, yang umum dijumpai adalah beras merah, beras putih, jagung, gandum, serta sorgum . Sementara itu, di negara lain, dikenal juga oats, barley, rye, dan millet.
Kandungan zat gizi serealia memang sangat bervariasi, tergantung jenisnya. Tetapi umumnya, serealia kaya karbohidrat, cukup protein, sangat rendah kandungan lemak, serta kaya serat kasar. Juga, serealia merupakan sumber vitamin (vitamin E dan B kompleks), serta mineral (besi, magnesium, dan seng) yang cukup baik. Bahkan, beberapa serealia, yaitu gandum, sorgum, rye dan oats, mengandung protein gluten, yang sangat penting pada proses pengembangan roti. Tanpa jumlah gluten yang cukup, roti tidak mampu mengembang dengan baik alias bantat.
BAB II
ISI DAN PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN SEREALIA
Serealia atau dalam Bahasa Inggris disebut cereal, dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian yang merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum(triticum sp),cantem (surgum sp). Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals); mencakup buckwheat, bayam biji (seed amaranth), dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya. Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat.
Serealia berasal dari kata “Ceres”, nama dewa Yunani untuk pertanian. Dan, istilah ini umumnya digunakan untuk menunjukkan berbagai jenis tanaman famili rumput-rumputan atau padi-padian yang menghasilkan biji-bijian yang bisa dimakan. Tidak heran, kalau akhirnya banyak yang mengartikan serealia sebagai biji-bijian. Istilah serealia lalu populer juga sebagai bahan hidangan sarapan di berbagai negara maju, khususnya dengan berkembangnya sereal sarapan (breakfast cereals) . Di Amerika, sereal sarapan ini dikembangkan oleh John Harvey Kellogg pada tahun 1895 sebagai santapan padi siap saji. Serealia siap saji ini dengan mudah bisa di peroleh di pasar swalayan dalam aneka rasa dan bentuk.
Awalnya, produk sereal dikembangkan untuk membantu pasien meningkatkan intake serat pada dietnya. Beberapa tahun kemudian, lebih dari 30 jenis produk sereal sarapan dikembangkan. Tidak hanya untuk meningkatkan konsumsi serat, tetapi juga meningkatkan kesehatan dan –bahkan- dijanjikan dapat menyembuhkan beberapa gejala penyakit.
B. JENIS – JENIS SEREALIA
Ada begitu banyak jenis serealia. Di Indonesia, yang umum dijumpai adalah beras merah, beras putih, jagung, gandum, serta sorgum . Sementara itu, di negara lain, dikenal juga oats, barley, rye, dan millet.
a. Padi
Kebanyakan dari kita lebih menyukai beras yang telah disosoh bersih, sehingga warnanya putih. Padahal, nilai gizi beras pecah kulit (sebelum disosoh) jauh lebih tinggi. Memang, secara alami warna beras ini agak kecokelatan. Sebenarnya, ada perbedaan antara kedua beras itu. Adanya lapisan yang menyelimuti biji beras, yakni dedak atau bekatul padi ( rice bran ). Tapi, kalau tetap ingin beras putih, kikis habis dulu lapisan luar itu. Ironisnya, dedak justru mengandung paling tidak 65% dari zat gizi mikro penting dalam beras. Dalam dedak padi memang banyak dijumpai fitokimia, vitamin (seperti tiamin, niasin, vitamin B6), mineral (besi, fosfor, magnesium, potasium), asam amino, asam lemak esensial, serta antioksidan.
Di samping itu, dedak padi begitu sarat manfaat, seperti:
• Mengurangi risiko terjangkitnya penyakit dan meningkatkan kesehatan tubuh.
• Bersifat hipoalergenik (rendah kemungkinan untuk memicu alergi).
• Sumber serat makan yang baik.
Jadi, tidak heran kalau dedak padi banyak digunakan dalam berbagai industri pangan, farmasi dan pangan suplemen (termasuk dietary supplement), diolah jadi berbagai produk sereal sarapan atau produk makanan lainnya, serta jadi bahan dasar produk minuman fungsional yang mengandung vitamin B kompleks, kalsium, potasium, dan sebagainya.
Jenis-jenis beras, antara lain :
1. Beras unus baru panen
Beras unus adalah salah satu jenis beras yang berwarna putih agak kusam dengan bentuk panjang kurus serta tekstur yang keras atau tidak rapuh dengan sifat tidak banyak menyerap air. Beras unus lebih ramping bila dibandingkan denngan beras-beras lainnya. Sebagaimana bulir serealia lainnya, bagian terbesar lainnya disominasi oleh pati (80-85%). Beras ini juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron),mineral dan air. Beras yang baru dipanen dari penggilingan beras.beras unus ini tidak mudah patah dan berwarna putih bersih. Beras ini dengan kadar amilosa tinggi beras ini dapat menyerap air lebih cepat tetapi dapat melepaskan air dengan cepat pula. Beras ini antara lain warnanya putih bersih,butir nasi terpisah.
Kandungan zat gizi yang terkandung adalah kalori 339 kal, protein 7,7 gram, lemak 4,4 gram, karbohidrat 73,0 gram, kalsium 22 mg, fosfor 272 mg, besi 3,7 mg, vitamin B1 dan air 12,0 gram.
2. Beras unus lama
Beras yang sudah lama dipanen.Teksturnya keras dan berasnya tidak rapuh atau tidak mudah patah.tidak terlalu lunak dan cepat menjadi keras.Beras ini berkadar amilosa yang lebih tinggi.
Kandungan zat gizi yang terkandung adalah kalori 363 kal, protein 7,6 gram, lemak 1,1 gram, karbohidrat 78,3 gram, kalsium 11 mg, fosfor 221 mg, besi 1,2 mg, vitamin B1 dan air 12,0 gram.
3. Beras siam baru panen
Beras siam baru panen sangat cocok dikonsumsi oleh para penderita diabetes atau sensitif gula darah. Beras siam mempunyai keunggulan tersendiri dari beras lainnya. Kalau beras yang lainnya mempunyai kadar karbohidrat cukup tinggi (80%), beras siam mempunyai kadar karbohidrat sedang (48,88%), oleh karena itu bera siam sangat cocok dikonsumsi oleh penderita diabetes, karena penyembuhan penyakit diabetes sangat dipengaruhi oleh pola konsumsi karbohidrat. Beras ini berkadar anilosa sangat rendah dengan kadar anilosa 9-20%. Beras ini akan bersifat tetap lunak walaupun dibiarkan satu malam sesudah dimasak.
Kandungan zat gizi yang terkandung adalah kalori 360 kal, protein 6,8 gram, lemak 0,7 gram, karbohidrat 78,9 gram, kalsium 6 mg, fosfor 140 mg, besi 0,8 mg, vitamin B1 dan air 13,0 gram.
4. Beras siam lama
Beras ini juga berkadar amilosa yana sangat rendah sama dengan siam baru panen hanya saja beras ini sudah lama dipanen dan rasanya agak kurang nyaman.
Kandungan zat gizi yang terkandung adalah kalori 178 kal, protein 2,1, lemak 0,1, karbohidrat 40,6 gram, kalsium 5 mg, fosfor 22 mg, besi 0,5 mg, vitamin B1 dan air 57,0 gram. Ternyata didalam beras siam lama, dengan beras siam baru tidak jauh berbeda,dalam hal bentuk maupun struktur fisik, namun ada sedikit perbedaannya yaitu terdapat dalam segi penampilan dan warnanya, misalnya pada siam baru, biji berasnya terlihat sangat putih sedangkan pada beras siam lama warnanya sudah agak berubah sedikit agak kusam dan sudah tidak semenarik beras siam baru.
5. Beras Rojo lele
Beras Rojo Lele adalah jenis beras lokal. Bentuk dari beras ini adalah memanjang, dan warna putihnya cerah. Secara fisik mirip dengan beras IR 64. Namun dari sisi rasa dan kualitas, beras Rojo Lele jauh lebih bagus. Beras ini pulen dan wangi. Selain itu, beras organik yang kualitasnya bagus akan tahan jauh lebih lama setelah dimasak. Nasi tidak cepat menjadi bau dan basi.
Beras ini merupakan beras yang memiliki kadar amilosa yang lebih besar dari 2%. Beras ini dapat menyerap air lebih cepat tetapi dapat melepaskan air dengan cepat pula dan juga mempunyai daya kembang yang lebih besar apabila dimasak dibandingkan dengan kadar amilosanya yang lebih rendah.dan warna beras ini lebih mengkilap agak lekat dan tetap lunak walau pun dibiarkan beberapa saat sesudah dimasak. Beras rojolele merupakan beras yang pulen ketika dimasak, mengandung cukup banyak karbohidrat, protein, serat dan air.
Kandungan zat gizi yang terkandung adalah kalori 364 kal, protein 8,8 gram, lemak 0,6 gram, karbohidrat 80,1 gram, kalsium 5 mg, fosfor 142 mg, besi 0,8 mg, vitamin B1 dan air 12,0 gram.
Nama varietas : Rojolele
Golongan : Berbulu
Bentuk Tanaman : Tegak
Warna Kaki : Ungu
Warna Batang : Ungu
Warna Telinga Daun : Tidak Berwarna
Warna Lidah Daun : Tidak Berwarna
Warna Daun : Hijau
Muka Daun : Kasar
Posisi Daun : Terkulai
Daun Bendera : Terkulai
Warna Gabah : Kuning
Kerontokan : Tahan rontok
Kerebahan : Sedang
Tekstur Nasi : Wangi, Pulen
Kadar amilosa : 21 %
Ketahanan terhadap hama : Peka terhadap wereng cokelat
6. Beras ketan hitam
Beras ketan hitam merupakan jenis pangan berkhasiat yang belum populer, beras ketan hitam kaya akan vitamin, mineral dan antioksidan, ia merupakan varietas lokal yang mengandung pigmen paling baik dan beras ketan hitam berbeda dengan beras ketan putih. Beras ketan hitam adalah beras yang biasa dipakai untuk membuat bubur ketan hitam yang warnanya hitam pekat dan butirannya utuh mengkilap. Kandungan acinya banyak sehingga ketika direbus lama-lama menjadi bubur kental. Beras ketan hitam merupakan versi ketan dari beras hitam.ketan hitam karbohidratnya lengket dan banyak dikonsumsi oleh para kaisar china.
Kandungan zat gizi yang terkandung adalah kalori 326 kal, protein 7,0 gram, lemak 0,7 gram, karbohidrat 78,0 gram, kalsium 10 mg, fosfor 148 mg, besi 0,8 gram, vitamin B1 dan air 13,0 gram.
7. Beras ketan putih
Beras ketan putih adalah sejenis beras yang memiliki amilopektin yang lebih dibandingkan beras pada umumnya. Bera sini memiliki warna putih susu dan memiliki butiran-butiran yang lebih besar daripada beras putih. Pemakaian jenis beras ini tidaklah seumum beras putih di kalangan rakyat ramai. Biasa digunakan pada saat-saat tertentu saja,walau kandungan gizinya tidak jauh berbeda dengan kandungan nilai gizi beras putih. Beras ini dengan kadar amilosa berkisar 1-2%.Hasil pemasakan beras ini mempunyai sifat sangat mengkilap,sangat lekat dan kerapatan antar butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil.
Kandungan zat gizi yang terkandung adalah kalori 362 kal, protein 8,7 gram, lemak 0,7 gram, karbohidrat 70,4 gram, kalsium 12 mg, fosfor 148 mg, besi 0,8 mg, vitmin B1, dan air 2,0.
8. Beras merah
Beras merah adalah sumber protein yang baik, sumber mineral seperti selenium yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan sumber vitamin B yang dapat menyehatkan sel-sel saraf dan sistem pencernaan. Beras merah juga memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga dapat mencegah konstipasi. Beras merah mempunyai rasa seprti kacang dan lebih kenyal dari beras putih, meskipun lebih cepat basi beras merah lebih bernutrisi. Warna merah pada beras terbentuk dari pigmen antosianin yang dikandungnya. Menurut hasil penelitian para ilmuwan,beras memiliki beberapa keunggulan antara lain: beras merupakan sumber vitamin B kompleks yang baik sekali.Dimana vitamin B dapat mengubah karbohidrat semaksimal mungkin menjadi energi. Beras merah memiliki kandungan nilai gizi yang mendekati komposisi beras putih,kecuali pada nimendekati komposisi beras putih,kecuali pada nilai kalori setelah matang.
Memiliki kandungan gizi, yaitu : kalori 359 kal, protein 7,5 gram, lemak 0,9 gram, karbohidrat 77,6 gram, kalsium 16 mg, fosfor 163 mg, besi 0,3 mg, vitamin B1 dan air 13,0 gram. Kandungan yang dipunyai beras merah adalah sebagai berikut :
· Mengandung lebih banyak magnesium.
· Kaya akan asam amino dan GABA ( Gamma-AminoButyric Acid)
· Merupakan sumber mineral mangan, 100 gram beras merah mengandung 1,1 mg mangan atau mampu mencukupi 55% kebutuhan harian mineral mangan.
b. Jagung
Sampai sekarang, jagung masih merupakan pangan pokok untuk benua Amerika, khususnya Amerika Latin. Selain dikonsumsi dalam bentuk kering dan ditepungkan, bisa pula jagung dikonsumsi dengan cara direbus atau dikukus, terutama jagung manis. Sebagai sereal sarapan, jagung sangat populer. Emping jagung ( cornflakes ) dengan aneka rasa dan bentuk banyak ditawarkan di pasar. Jenis emping jagung yang cukup populer adalah Trotila atau lebih dikenal dengan Tortila.
1. Jagung kering putih
Jagung ini berwarna putih.yang pada dasarnya berasal dari jagung biasa hanya saja dikeringkan dan menjadi keras. Ternyata dari beberapa penelitian, terbukti bahwa jagung kering putih hampir sama dengan jagung kering kuning, namun nutrisi yang terkandung didalamnya juga sudah berbeda dan rasanya sudah tidak enak lagi.
Kandungan zat gizi yang terkandung adalah kalori 307 kal, protein 7,9 gram, lemak 3,4 gram, karbohidrat 63,6 gram, kalsium 8 mg, fosfor 148 mg, besi 2,1 mg, vitmin B1, dan air 24,0 gram
2. 
Jagung kering kuning
Jagung kering kuningJagung ini pada umumnya sama dengan jagung kering putih.yang sama-sama dikeringkan.hanya saja jagung ini berwarna kuning,bentuknya bulat kecil dan biasanya dijadikan makanan ternak. Pada jagung kuning segar saja tidak bisa menghasilkan protein, karena kadar protein yang rendah (8,9%), bahkan defisien terhadap asam amino penting terutama lysin dan triptofan. Apalagi setelah jagung kuning ini dikeringkan,maka akan lebih banyak lagi nutrisi-nutrisi yang hilang apalagi zat patinya pun hilang karena menjadi kering, oleh karena itu jelas sekali kalau jagung kuning kering ini sangat tidak pantas untuk dikonsumsi, selain tidak mengandung nutrisi yang dibutuhkan tubuh, rasanya pun sudah tidak enak seperti ketika segar karena sudah kering, keras dan tidak ada zat pati yang menambahkan rasa gurih pada biji jagung tersebut.
Kandungan zat gizi yang terkandung adalah kalori 355 kal, protein 9,2 gram, lemak 3,9 gram, karbohidrat 73,7 gram, kalsium 10 mg, fosfor 256 mg, besi 2,4 mg, vitamin A, vitamin B1,dan air 12,0 gram.
3. Jagung segar kuning biasa
Jagung ini merupakan jagung yang memiliki warna kuning yang segar dan mengandung karbohidrat.jagung ini memiliki tekstur yang keras dan disela-sela pinggiran jagung terdapat biji putih di dalamnya setelah jagung itu dibelah baik secara melintang maupun membujur.bentuk biji dari jagung ini menyerupai kaca dan warnanya kuning muda,jernih dan bercahaya. Jagung kuning merupakan bahan pakan ternak dan ikan yang populer digunakan di Indonesia dan di beberapa negara lain. Jagung kuning digunakan sebagai bahan baku penghasil energi, tetapi bukan sebagai bahan sumber protein, karena kadar protein yang rendah (8,9%), bahkan defisien terhadap asam amino penting, terutama lysin dan triptofan. Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian bersar berada pada endospormium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluru bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin .
Kandungan gizi yang terdapat adalah Kalori 140 kal,protein 4.7gram,lemak 1,3 gram,karbohidrat 33,1 gram,kalsium 6 mg,fosfor 118 mg,besi 0,7 mg
Vitamin A ,vitamin B 0,24 mg,vitamin C 8 mg ,air 60,0 mg.
4. Jagung segar manis
 |
Jagung manis segar adalah jagung yang masih tersusun dalam tongkol dengan susunan teratur memanjang dan ditutup oleh selubung ( klobot). Jagung manis segar dapat ditaman diatas tanah kering yang kurang subur dan kurang memerlukan air dibandingkan dengan padi. Jagung diberi sosial lebih rendah oleh masyarakat dibanding dengan beras. Selain itu mengolah jagung sampai dapat dikonsumsi deprlikan lebih banyak energi dan upaya. Jagung segar manis juga mengandung karbohidrat hanya saja rasanya lebih manis dibandingkan jagung segar biasa. Jagung segar manis merupakan sumber yang baik lutein yang baik untuk kesehatan mata dan sistim kardiovaskular dan memiliki vitamin a.
Kandungan gizi yang terdapat adalah kalori 129 kal, protein 4,1 gram, lemak 1,3 gram, karbohidrat 30,3 gram, kalsium 5 gram, fosfor 108 gram, besi 1,1 gram, vitamin A,
Vitamin B1, vitamin C dan air 63,5 gram.
c. Gandum
Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol.
Gandum adalah serealia yang populer sebagai bahan pangan pokok di berbagai negara. Tersedia dalam berbagai jenis, dan ini adalah hasil upaya budidaya yang banyak menciptakan hasil persilangan-persilangan baru. Biasanya, gandum digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti, kue (cake) biskuit, pastri, pasta, serta sereal sarapan. Selain sarat karbohidrat dan protein, dalam setiap 100 g gandum terdapat 3,1 mg zat besi dan 36 mg kalsium. Masyarakat prasejarah sudah mengenal sifat-sifat gandum dan tanaman biji-bijian lainnya sebagai sumber makanan. Berdasarkan penggalian arkeolog, diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania, yaitu daerah sekitar Turki, Siria, Irak, dan Iran. Sejarah Cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM.
Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku . Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran), dan musim tanam. Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheat dan durum wheat.
· T. aestivum (hard wheat)
T. aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, dan berdaya serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah.
· T. compactum (soft wheat)
T. compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah, bijinya lunak, berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kadang-kadang membuat roti.
· T. durum (durum wheat)
T. durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk pasta, seperti makaroni, spageti, dan produk pasta lainnya.
Pada umumnya, kernel berbentuk ofal dengan panjang 6–8 mm dan diameter 2–3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ) . Bagian kulit dari biji gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses penggilingan.
· Bran
Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard, serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut (albumin dan globulin).
· Endosperma
Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit.
· Lembaga
Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa, mineral, protein, dan enzim. Pada kondisi yang baik, akan terjadi perkecambahan yaitu biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya kondisi kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif hangat dan kandungan oksigen yang melimpah
| Gandum | ||||||||||||
 Triticum aestivum, jenis gandum yang paling umum ditanam. | ||||||||||||
| ||||||||||||
| Spesies | ||||||||||||
| T. aestivum T. aethiopicum T. araraticum T. boeoticum T. carthlicum T. compactum T. dicoccoides T. dicoccon T. durum T. ispahanicum T. karamyschevii T. macha T. militinae T. monococcum T. polonicum T. spelta T. sphaerococcum T. timopheevii T. turanicum T. turgidum T. urartu T. vavilovii T. zhukovskyi Referensi: ITIS 42236 2002-09-22 |
d. Barley
Dulu, barley banyak digunakan sebagai sumber pangan pokok dunia. Namun sekarang, barley lebih banyak dimanfaatkan untuk pakan ternak dan dikecambahkan (disebut malt ). Kecambah ini digunakan sebagai sumber citarasa pada industri bir dan whisky.
Barley mengandung protein gluten, sehingga tepung barley bisa digunakan untuk memproduksi roti. Selain mengandung karbohidrat dan protein yang cukup tinggi, dalam 100 g barley juga terdapat berbagai komponen nutrisi mikro yang penting, antara lain 50 mg asam folat, 6 mg besi, dan 50 mg kalsium. Barley mengandung karbohidrat tinggi dan juga memiliki kandungan protein, kalsium, dan fosfor yang sedang serta mengandung sedikit vitamin B. Ternak yang diberi makan barley membuat dagingnya terasa lebih lezat, ia dapat menghasilkan lemak padat pada daging yang kurus yang disebabkan oleh kandungan nutrisi biji-bijian itu.
Sebelum cocok untuk dikonsumsi oleh manusia, barley yang dipanen harus diolah menjadi beras belanda, artinya biji-bijian itu digosok beberapa kali dengan alat penggosok. Setiap kali putaran dari mesin saat menggosok atau menyelep disebut “pearling,” dan diperlukan empat kali putaran sebelum siap. Dalam bentuk tepung, ia dapat dipakai pada makanan bayi, sereal untuk sarapan, atau dicampur dengan tepung terigu untuk dipanggang. Beberapa bumbu dan tanaman herbal yang cocok dicampurkan dengan barley adalah kayu manis, bawang putih, tanaman marjoram, peterseli dan bumbu campuran Itali. Tepung barley dapat membuat kue panggangan punya tekstur seperti halnya kue yang lain, namun perlu dicampur dengan tepung serbaguna untuk roti beragi.
Yang terbaik adalah menggunakan ¼ gelas tepung barley ditambahkan ¾ gelas tepung serbaguna untuk menggantikan 1 gelas tepung serbaguna untuk resep beragi. Satu gelas beras Belanda mentah sama dengan 3-1/2 hingga 4 gelas barley masak dan dapat disajikan untuk 6 porsi, tergantung jenis masakannya.
e. Cantel (Sorgum sp.)
Sorgum atau dalam bahasa daerah disebut cantel atau canthel ini sudah dikembangkan Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Isotop dan Radiasi Badan Tenaga Atom dan Nuklir Nasional (P3TIR-Batan). Sorgum memang belum terlalu familier bagi sebagian masyarakat Indonesia. Namun, melihat ketahanannya terhadap panas bahkan tetap mampu menghasilkan panen yang melimpah meski di lahan kering, sorgum bisa menjadi sumber pangan potensial. Terutama jika melihat kandungan proteinnya yang lebih tinggi jika dibandingkan padi. Nilai gizi sorgum jauh lebih unggul ketimbang beras. Lihat saja kandungan protein satu gram sorgum ternyata 1,6 kali lipat ketimbang beras. Sorgum juga memiliki kandungan besi 5,5 kali lipat ketimbang beras, 2,05 kali lipat fosfor, 3,1 kali lipat vitamin B1, 4,7 kali lipat lemak dan 4,6 kali lipat kalsium. Sebagai perbandingan, kandungan protein pada sorgum per 100 gram mengandung kalori 332 dan protein 11,0, sedangkan 100 gram padi hanya mengandung protein 6,8 dan kalori 360 . Bahkan telah dikembangkan pula beberapa benih varietas unggul sorgum, baik yang biasa maupun yang manis.
Benih sorgum itu tahan panas maupun air. Dengan usia tanam lebih pendek dibandingkan sorgum biasa. Pengembangan sorgum itu bisa menjadi salah satu alternatif sumber pangan Indonesia yang potensial. Sebab, Indonesia saat ini terancam krisis pangan akibat produksi pangan dalam negeri yang tidak mampu mengimbangi kebutuhan pangan masyarakat. Selain itu, biji dari tanaman mirip jagung itu bisa dimanfaatkan sebagai campuran tepung gandum atau dimakan langsung. Batangnya juga bisa dimanfaatkan sebagai pakan ternak sapi layaknya batang jagung. Sorgum biasanya dijadikan penganan atau makanan pokok pengganti beras di beberapa daerah. Biasanya, sorgum itu disajikan dengan direbus layaknya nasi, kemudian dicampur kelapa muda. Bagi yang tidak biasa, bahan pangan yang lengket ini memang belum bisa menggantikan beras sebagai makanan pokok. Namun, pada masyarakat di beberapa daerah, sorgum sangat dikenal dan bisa menjadi bahan makanan pokok mereka.
Sorgum bisa dimanfaatkan untuk substitusi gandum. Pertama-tama, secara perlahan, sorgum dicampur biji gandum terlebih dahulu. Setelah terbiasa, baru tepung biji sorgum murni bisa diperkenalkan kepada masyarakat. Sorgum penting dalam rangka diversifikasi tanaman pangan terutama untuk mengurangi ketergantungan terhadap gandum. Salah satu industri di Jakarta sudah ada yang memanfaatkan tepung sorgum untuk membuat crackers dan hasilnya terbukti lebih renyah dibandingkan yang dari gandum. Bahkan, berdasarkan penelitian, tepung sorgum sangat cocok untuk memenuhi konsumsi nutrisi anak-anak yang hiperaktif.
C. FUNGSI SEREALIA
- Didalam tubuh karbohidrat merupakan salah satu sumber utama energi, dari tiga sumber energi yaitu karbohidrat, lemak dan protein.
- Karbohidrat merupakan sumber utama yang paling murah.
- Karbohidrat yang tidak dapat dicerna memberikan volume pada usus
D. KOMPOSISI KIMIA
· Karbohidrat
- Bagian terbanyak dari serealia
- Terdiri atas pati, pentosan*), selulosa, hemiselulosa dan gula
- Pada beras pecah: pati 85-95%, pentosan 2-25% dan gula 0,6-1,1%
- Amilosa**) penentu rasa dan mutu nasi
- Kadar amilosa makin tinggi, makin pera.
- Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1,6-glikosidik. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-sama dengan amilopektin menjadi komponen penyusun pati. Dalam masakan, amilosa memberi efek “keras” atau “pera” bagi pati atau tepung.
· Protein
- Protein dalam biji:
- Albumin (larut dalam air)
- Globulin (larut dalam garam)
- Prolamin (larut dalam alkohol)
- Blutelin (larut dalam alkali dan asam)
- Serealia: utama prolamin dan globulin
· Lemak
- Lemak tertinggi pada lembaga dan aleuron
- 80% lemak dalam beras pecah kulit ada di dedak, bekatul.
· Mineral
- Jumlah banyak: K, S P, Mg, Cl, Na, Ca, Si
- Jumlah kecil: Fe, Zn, Mn, Cu
· Vitamin
- Kandungan vitamin utama pada serealia adalah asam pantotenat (B5), biotin (B7), inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin), dan vitamin E (tokoferol). Vitamin ini banyak terdapat pada lapisan aleuron dan selama penggilingan vitamin ini banyak yang hilang.
- Khusus untuk inositol, sebetulnya bukan vitamin, tapi ada yang menggolongkan sebagai vitamin B.
E. STANDAR PERSYARATAN MUTU
· Serealia (beras) yang dijual dipasaran bermacam-macam jenisnya dan berbeda-beda pula mutunya.
· Serealia (beras) yang baik adalah beras yang jika dimasak akan menghasilkan nasi yang empuk (pulen) dan memberikan aroma yang harum.
Beberapa hal yang dapat diperhatikan dalam memilih beras yang baik:
- Warna beras keputih-putihan dan mengkilat
- Butiran-butiran biji beras tampak utuh atau tidak banyak patah
- Beras tidak mengeluarkan bau yang tidak wajar, seperti bau apek
- Beras tampak bersih dari berbagai kotoran seperti debu, ulat atau kutu beras dan pasir.
· Mutu pasar
Mutu pasar ini ditentukan oleh bentuk, ukuran, rupa biji serta mutu giling. Mutu pasar menentukan harga beras dan selalu mempengaruhi mutu masak dan mutu rasa. Berdasarkan ukuran beras dalam standarisasi mutu beras dikenal 4 tipe yaitu :
- biji sangat panjang (extra long grain)
- biji panjang (long gran)
- biji sedang
- biji pendek
· Berdasarkan bentuk dan rasio panjang/lebar, beras dibedakan menjadi 4 yaitu :
- beras biji lonjong
- beras biji sedang
- beras biji agak bulat
- beras biji bulat
· Mutu giling tidak dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk biji, tetapi lebih ditentukan oleh varietas padi dan kadar air beras.
- Mutu masak
- ditentukan oleh suhu gelatinisasi
- rendah : kurang dari 70OC
- Sedang : 70 – 74OC
- Tinggi : >74OC
- Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi lebih tinggi apabila dimasak membutuhkan air dan waktu lebih banyak pada proses pemasakannya. Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi mutunya rendah.
· Mutu rasa antara lain yaitu :
- Mutu rasa ditentukan oleh rasio antar amilosa dan amilopektin.
- Kandungan amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap nilai taste panel dari kelekatan, kelunakan, warna dan kilap nasi. Kilap amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap jumlah air yang diserap dan pengembangan volume nasi.
- Mutu rasa yang baik bagi penduduk Indonesia adalah beras dengan kadar amilosa rendah sampai sedang, yaitu 17 – 23%.
F. HASIL OLAHAN
- Tepung beras
- Tepung gandum
- Tepung trigu
- Tepung Garut (tepung anowroot)
- Tepung beras
- Tepung jagung kuning
- Tepung jagung putih
- Tepung maizena
- Nasi
- Hevermuot
- Makaroni
- Mi basah
- Mi kering
- Misoa
- Bubur beras
- Popcorn
- Jagung bakar
-
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Serealia merupakan biji-bijian dari family rumput-rumputan (graminae) yang kaya akan karbohidrat sehinggga merupakan makanan pokok manusia, campuran makanan ternak dan bahan baku industri yang merupakan sumber karbohidrat. Serealia mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan tubuh yang berfungsi sebagai zat pembangun, penyuplai energi, dll. Serealia juga mengandung asam amino essensial, asam amino semi essensial dan asam amino non esensial serta zat-zat toksis pun terkandung di dalamnya yang menguntungkan tubuh meskipun bisa dikatakan serealia sarat akan kandungan nutrisi yang sangat diperlukan oleh tubuh, namun kita perlu memperhatikan keadaannya, misalnya beras lama dan beras yang baru dipanen akan berbeda zat gizinya karena adanya perubahan waktu, banyaknya mengikat kadar oksigen, banyaknya debu yang menempel dan sebagainya.
| |
 |
DAFTAR PUSTAKA
Nurmala T. 1980. Budidaya Tanaman Gandum. Bandung: PT Karya Nusantara Jakarta.
Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Fabriani G, Lintas C. 1988. Durum Wheat: Chemistry and Technology. Minnesota: American Association of Cereal Chemists, Inc.
Kent NL. 1975. Technology of Cereals with Special References to Wheat. Oxford: Pergamon Pr.
Jones DWK, Amos AJ. 1967. Composition of Wheat and Products of Milling in Modern Cereal Chemistry. London: Food Trade Press Ltd.
[Bogasari]. 1997. Quality Control of Raw Material Wheat Flour and By Product. Jakarta: PT ISM Bogasari Flour Mills.
Buckle KA et al. 1985. Ilmu Pangan. Purnomo AH, penerjemah. Jakarta: UI-Press. Terjemahan dari: Food Science.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar